月饼的感官鉴定法

2018-04-22 09:21:38 道逸食品 35


感官鉴定月饼的方法:鉴定月饼的感官质量采取一看,二品味的方法。“看”,就是看月饼的包装,看月饼的形态和色光。“品味”,就是切开月饼,观察内部组织并加以品尝,作出评价

①看包装:如果是包装产品,首先要看它的包装。外包装有否破损?铁听装的涂漆是否脱落?包装盒上的标签是否齐全。按国家标准GB7718《预包装食品标签通则》规定,包装食品标签应有:品名、配料表、净含量、厂名和地址、生产日期保质期、储藏方法、产品标准号。我国自2007年9月1日起糕点生产实行市场准入制度,因此月饼包装上还有许可证号和QS标记。在外包装上尤其要关注生产日期和保质期。

生产日期是指月饼烤熟、冷却装箱(盒)的日期,而并非是将冷藏于冷库中的成熟月饼取出装盒的日期,生产企业必须加以自律。目前生产日期和保质期的表述方法常见的有三种。一种是注明生产日期xXxX年xX月xX日,保质期xXX天。第二种是明生产日期 XXXXX年xX月xX日,请在xXXX年xX月xX日前食用。第三种是不写生日期,只写请在农历八月xX日前食用,该表述方法是厂家有意隐瞒生产日期,消费者选购时一定要注意

②启封检视月饼的外观质量:在检查外包装之后,再启封检视月饼的外观质量。感官检查月饼的方法是:取样品,去除包装,置于清洁的白瓷盘中,目视形态、色泽。观察:形态是否完整,有无缺损、破皮、漏馅、塌斜,表面色泽是否达到该产品的标准,表面色泽是否均匀,是否有焦斑焦底等

③切开月饼并观察内部组织和品味:取2块月饼,用刀按四分法切开,观察内部组织并品味。看馅心是否达到该产品的要求?皮馅厚薄是否均匀?豆沙月饼馅心是否细腻、乌赤油亮、清甜而不哈,有无花果香?一般来说,广式豆沙月饼应有玫瑰香味,潮式细沙月饼有桂花香味,宁式豆沙月饼有橘香;莲蓉月饼是否有莲子香味?百果馅各种果料是否清晰可见?金腿、玫瑰、蛋黄、松子等月饼,按直径任切四块,每块是否有金腿、玫瑰、蛋黄和松子等。并与标准规定对照,作出评价。